火候在炒菜的时候极其的关键，因为一不小心用错了火就会容易使得菜肴变得十分的难吃，那么你知道有哪些炒菜掌握火候的方法吗?以下是学习啦小编为你整理的炒菜要掌握的火候，希望能帮到你。
炒菜要掌握的火候
热锅冷油
很多人炒菜的做法是把油倒入冷锅中，然后等它慢慢烧开，其实这种做法是不对滴!不但生成有过多烟油，还会使菜肴的营养流失。
最正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温马上就会有三四成热，最适合拿来做口感软嫩的菜肴!
1、炒肉片更嫩
炒肉片的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。
炒肉片的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。
烹炒的时候把肉片快速的放到三四成熟的油锅里炒，营养不流失的肉片口感就是好。
2、同样的，也能炒出嫩嫩滑滑的虾仁。
冷锅冷油
把油放入锅中后，不用等油烧热，紧接着放入食材，然后开火开始加热烹制。
炸花生更酥脆
冷锅冷油这样方法特别适合拿来油炸花生。这样方法特别适合拿来油炸花生。
把油和花生同时放入锅中，再用小火加热，闻到花生香味后马上关火，盛出。
散去热量后，撒上盐，拌一拌，这样炸出来的花生米又香又脆!
热油锅
如果此时油面开始向四周波动，还稍微有油烟升起，这就是五六成熟的热油锅了!
1、煎鱼炸鱼更香脆
什么干炸鱼，干炸虾，想要外酥里嫩，就一定要用热油锅。在做各种油炸食品的时候一定要记得用上这招喔。
2、炒青菜不会老
用热油锅炒出来的青菜，不但颜色好看不易变黑，且营养流失少!炒青菜的时候，油温过高可能造成蔬菜受热不均，温度过低蔬菜又容易出水。教您一招，用热油锅炒出来的青菜，不但颜色好看不易变黑，且营养流失少!
旺油锅
旺油锅就是俗称的七八分熟，放入材料的时候，会带有轻微的油爆声。
1、荷包蛋更美味
想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油温。
如果想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油温，并且煎炒的时间不能过长。
2、豆腐不易碎
旺油锅就是俗称的七八分熟，这种油温也适合拿来煎豆腐，这种油温也适合拿来煎豆腐，因为油温太低豆腐容易碎掉。
3、鸡腿更嫩
另外在炸鸡腿的时候，中途持续加热保持这样的油温，炸出来的鸡腿就能外焦里嫩了!
烈油锅
油烟密，有灼热的热气，且不断有青烟向上冲，这就是有九十成熟的烈油。材料入锅后有大泡沸腾，且有较大的声响。这种油温适合用于蒸菜和做水煮类菜肴。
水煮鱼味道更道地
水煮鱼，最必不可少的一步就是将热腾腾的油淋到做好的菜。
把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上，然后倒入煮好的鱼片上。此时会有响亮的哗哗声，热油还会飞起来，可要小心喔!
炒荤菜的技巧
牛肉
先用调稀的啤酒或面粉均匀浇淋，腌制30分钟，使牛肉中的蛋白质分解，牛肉变得更加鲜嫩。
腰花
往切好的腰花中加少量白醋，将腰花放入水中浸泡10分钟，这样炒熟的腰花会很爽脆。
虾仁
用精盐、食用碱粉抓搓，放入清水中浸泡洗净，炒出的虾仁就会晶莹透明，可口爽嫩。
猪肝
炒之前先用白醋和水浸泡猪肝，再用清水洗净，炒熟之后口感会更佳。
鉴别炒菜油温的方法
1、凉油： 这点就不必多说了，因为凉油是常温油，就是未经加热的食用油。通常应用于肉类食材的上浆以及炒至坚果(如花生米)是使用。因为大部分坚果类食材比较爱糊，所以在使用食用油炒制时需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。
2、温油(1——2成热)：鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时只有微微温暖的感觉、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材没有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。这个油温不常使用到，比较适用于对很薄或质地很嫩的肉类食材(如鱼片)进行加工，但对于上浆好的食材比较容易产生脱糊现象。
3、温热油(3——4成热)：
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时只有热的感觉但还不觉得烫、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材在3秒之内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有少量的爆破声。这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。
4、热油(5——6成热)：鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时开始有烫的感觉、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材会立即内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有大量的爆破声。这是我们最常用到的油温，比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生，也是烹入料酒、酱油等调料的时机。
5、滚油(7——8成热)：鉴别这个温度的油的方法：油面有青烟冒出，将手悬停于油面上方3寸左右时已经因为油温很高坚持不住了、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材会立即内被定型并且变色，大量的气泡会从食材边冒出来但很快就平息，并伴有大量的爆破声。这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。
