冻结是将占小麦种子水分90%的游离水以冰晶的形式固化。当环境压力低于种子的共晶点温度对应的饱和蒸气压时，冰晶吸热升华，这时进入升华干燥阶段，前期的冻结速度对生成冰晶的大小有影响，冻结速度越快，冰晶越细，对种子细胞的影响越小，但是在升华过程中，小冰晶升华速度慢，干燥时间长。冰晶的升华温度与####压力有关，####压力越高，升华温度越低。当冰晶升华完成后，种子中还有一部分以结合水形式存在的水分，这部分水分含量较少，且呈液态。继续在真空状态下提供热量，使水分蒸发，这是解析干燥阶段，在此阶段，种子的温升较快。种子中的水分干燥完成以后，种子受辐射热的影响，继续升温，这段时间的温升速率比解析干燥时还要高。
从真空干燥的3组实验数据中可以看出，在干燥过程中没有象冻结干燥过程中的相变过程，由于种子中的水分没有冻结，因此在干燥过程中种子的干燥速率比较大。从温度的上升趋势看，在干燥过程中无明显的阶段区别。从热风干燥的3组实验数据来看，干燥前期种子的温升较慢，这是由于种子中含水量较高，水分在蒸发过程中吸热，由于流化床的加热效率高，种子很快进入干燥中期，其升温速度加快，这时应注意加热量。加热后期温升又趋缓，这是由于种子的水分已基本干燥完，种子温度上升至与热风温度趋同。
