随着食品工业的发展，越来越多的食品配料采用喷雾干燥进行加工。各种亲水性胶体和变性淀粉正在被广泛的应用于这一领域，用于改善食品配料的分散性，抗吸潮性和速溶性。食品配料的粉末化主要是应用微胶囊技术来实现的，正是因为微胶囊技术的广泛应用于食品工业后，使许多传统工艺无法解决的难题得以解决，反过来又极大地促进了微胶囊技术在食品领域中的应用。应用微胶囊技术可对很多食品配料进行包裹处理，如香料、脂肪、维生素、矿物质和生物活性物质等。
微胶囊技术是通过选择适当的胶囊壁材料将热敏性、易氧化或易挥发的物质包裹在其中，形成胶囊，从而使它们得到保护，从而提高了产品的质量，延长了产品的货架期，同时由于是速溶粉末化产品，添加到各种食品中极为方便。目前在食品工业中微胶囊壁材大量使用的是阿拉伯胶，明胶和变性淀粉等，采用的加工手段主要是喷雾干燥，为了提高微胶囊的造粒效果，还大量添加玉米糖浆和麦芽糊精等填充剂。
阿拉伯胶曾经是食品工业中用途*广及用量*大的水溶胶，目前的全世界年需要量仍保持在大约4-5万吨。阿拉伯胶具有良好的乳化特性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂；它还具有良好的成膜特性，做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，可以延长风味品质并防止氧化，阿拉伯胶在食品工业中的应用可归纳为：天然乳化稳定剂，增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂，上光剂，水溶性膳食纤维等。微胶囊技术*早应用于食品工业就是从阿拉伯胶开始的，但因为其价格比较高和产中国食品添加剂品供应不够稳定的原因，现在只有一些高档的微胶囊仍然采用阿拉伯胶做为壁材外，在中低档微胶囊中已经很少应用。
*近几年，变性淀粉应用于食品原料的微胶囊化得到了长足发展，变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质。随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有很大的改变，为了满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。这些制品可以代替价格昂贵的亲水天然胶体，有效降低食品制造的成本，提高经济效益。
目前市场上的变性淀粉种类非常多，但是真正适合用于做微胶囊壁材的变性淀粉并不多。这一类碳水化合物壁材要求对人体无任何副作用，可直接分散在冷水中，分散性能很好，方便工艺操作，在高浓度时具有低粘度，在对物料进行微胶囊加工后可得到水溶性的膜，很容易在水中重新构成原来的溶液状态。*适合的变性淀粉有两大类，一类是辛烯基琥珀酸淀粉钠，另一类是氧化淀粉，*具应用价值的是木薯变性淀粉，因为木薯变性淀粉颜色洁白、易于糊化、粘度低而稳定，粘结力强，成膜性好，价格比较便宜。而且它可与麦芽糊精，玉米淀粉糖浆这两种具有高浓度低粘度的性质的碳水化合物配合使用，提高溶液体系的固形物浓度，有效降低微胶囊成本，为产品提供更强的市场竞争力。
我国在1997年批准该产品作为食品添加剂在食品上使用，在使用范围内无限制，用量按需要适量添加，无需要控制。这是一类淀粉糖酯的产品。在水包油型的乳浊液产品中有着特殊的乳化稳定作用。是其它产品所无法取代的。是一类新型的食品乳化剂和增稠剂。现我国已批准的这类产品可用于食品的有：辛烯基琥珀酸淀粉钠和辛烯基琥珀淀粉铝二个品种。
辛烯基琥珀酸淀粉钠分子量比较大，在油水界面处形成一层强度很大的薄膜，可以稳定水包油型乳浊液。但它又与乳化剂不同，可用于稳定所需粘度的乳浊液。这类产品广泛用于食品、香精、制药及化妆品工业，在食品工业中可用于无酸饮料中稳定香料香味。用于色拉调味油的稳定剂时，可使油有效地分散，使产品滑润而呈稀奶油状。在乳化香精中辛烯基琥珀酸淀粉酯钠是一种很重要的乳化稳定剂。
氧化淀粉是一类重要的变性淀粉，在造纸和纺织工业上用途非常广泛，但是长期以来，几乎没有淀粉工厂专门针对食品工业开发出符合食品安全法规要求的氧化淀粉。氧化淀粉*重要性质是糊化容易，糊化温度比较低，糊化后粘度非常低，稳定性高，凝沉性弱，流动性高，透明度高，胶粘性强，成膜性好。品质好的氧化淀粉几乎可以替代阿拉伯胶用于食品加工过程。
经过特别的设计，把辛烯基琥珀酸淀粉钠和氧化淀粉搭配使用，构建一个微胶囊壁才系统，分别利用它们的乳化特性和良好的成膜特性，可以在很多食品加工过程中取代阿拉伯胶，而获得良好的应用效果。我们选择了酱油粉作为研究对象，具有一定的代表性和借鉴意义。
酱油粉又称粉末酱油，是以鲜酱油为基本原料，添加其它辅料，利用原料风味的相乘作用，通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥而成的一种固体酱油调味料。它*大限度的保留了普通发酵酱油本身的发酵香味，复水性能好，色泽诱人，风味浓郁，调味效果显著，便于保存运输，应用也非常方便，因此广泛地应用于调味食品加工的各个方面，是食品工业重要的调味添加剂。
酱油粉是随着粉末调味料的发展而出现的，特别是膨化休闲食品和方便面食品的急速扩张，更是促进了酱油粉的发展。酱油粉生产技术中，因为酱油粉含盐份通常会达到34-38%，它是一种富含氨基酸和高盐分的复合调味料，其中的很多成分在空气中很容易吸潮，因此，酱油粉生产中的*大难题在于如何保证酱油粉暴露在空气中时能保持稳定，而不是容易潮解。为此，很多学者进行了相关研究，市场上也出现了多个品牌的酱油粉产品。我中国食品添加剂们研究所也对这个问题进行了较为深入的研究，研究结果显示，解决酱油粉容易吸潮的问题，牵涉到配方与工艺及喷雾干燥设备的协调的多方面的问题，我们把微胶囊技术应用于酱油粉的生产，取得了比较好的效果，现将实验结果整理成文，供相关企业参考，希望能够对粉末食品配料的生产有所启发。
采用从国外进口的变性木薯淀粉与麦芽糊精配合使用，可以在酱油粉表面生成一层稳定的膜，能够有效阻止酱油粉风味物质被氧化和防止其吸潮，得到酱油粉微胶囊产品同时还具有优良的复水性能，在水中可以快速形成稳定均匀的溶液体系，不会产生任何混浊或沉淀。
