化学成分分析沱茶样品经粉碎机磨碎后进行内含成分分析：水浸出物、茶多酚、氨基酸总量的测定：水浸出物采用重量法测定；茶多酚采用酒石酸铁法测定；氨基酸采用茚三酮比色法测定。
试验处理①不同干燥温度处理：以100g重量规格的沱茶，试验设计40℃、60℃、80℃、100℃4个干燥温度处理因子，分别为处理、处理、处理、处理。②不同重量规格沱茶处理：在60℃干燥温度下条件下，试验设计10g、50g、100g3个处理重量规格因子，分别为处理、处理、处理。
不同干燥温度与重量规格对沱茶失水率的影响21111不同干燥温度对沱茶失水率的影响不同干燥温度对失水率的影响如所示，从的结果可以看出，处理（40℃）、（60℃）、（80℃）、（100℃）在3h内失水率分别为21%、28%、45%、65%；6h内分别为39%、49%、75%、90%；在后期6?24h以处理（80℃）、（100℃）得到快速干燥，处理（40℃）、（60℃）的下降趋于平稳，仍需进一步干燥。
干燥温度对色泽成分的影响采用高效薄层色谱扫描法分析不同干燥温度下沱茶中的酯溶性色素，能分离并定量出叶黄素（Xan）、叶绿酸酯b（Cdb）、叶绿素b（Chlb）、脱镁叶绿素b（Pyb）、脱镁叶绿素a（Pya）、脱镁叶绿酸酯a（Poa）、Β胡萝卡素（ΒCar）、Car类、Chl类、Phy类等色素成分及ChlPhy、ChlCar类比值。从可见，在沱茶干燥过程中，只有Chlb和Cdb少量存在，且随着温度的升高而减少。降解产物中，ΒCar含量变化不大；但Xan在60℃干燥时保留量*大，并随着温度升高而降解。Poa随干燥温度升高而增加，在80℃时含量*高，随后又减少；但Pyb含量随温度升高而增加。Chl类成分总量呈下降趋势，但Phy类成分总量随干燥温度升高而增加，在80℃时含量*高，在100℃又大大减少。Chl类Car类总体呈下降趋势，而Chl类Phy类比值先增大然后减小。这些色素内部比例与协调决定了沱茶色泽的形成。故低温干燥（40?60℃）有利于沱茶色泽物质由绿变黄转化。
干燥温度对沱茶品质感官审评的影响从感官审评结果表明，以处理、的沱茶由于干燥温度相对较低、水分散失缓慢、干燥时间延长，有利于内含物质成分的转化与形成，感官审评内质香气醇香稍陈、汤色黄绿带橙、滋味浓厚醇和，评分的总分分别为97分和96分；处理、由于干燥温度相对较高、水分散失较快、干燥时间较短不利于内含物质成分的转化与形成，内质香气清高不醇、汤色黄带绿、滋味浓厚带涩，仍保留有绿茶原料品质风味，评分的总分分别为84分和82分。
