凉拌菜肴的烹饪配料
1糖醋汁
将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀。 用于拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黄瓜，糖醋萝卜等。
2酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3虾油汁
用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
5麻辣汁
用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
6麻汁
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
7椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
8蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
9韭味汁
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝等。
10葱油汁
取葱白切成碎末，放入盐拌匀，将烧热的油倒在葱末上，再放入八角、草果、豆蔻、小茴香、洋葱头，味精、香油即可。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝、葱油莴笋、葱油海蜇等。
11香糟汁
取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许，白糖、盐，拌好后放置10个小时，最后滤去杂质即可。 荤素皆可，如：糟毛豆、糟鸡。
12酒味汁
用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。
将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。
用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
13盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，
如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
14芥末糊
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。
作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。
用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
15蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。
用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
16咖喱汁
用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。
咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。
禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
17姜味汁
用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。
最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
18五香汁
用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。
作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。
最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
19酱醋汁
用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。
用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
20酱汁
用料为面酱、精盐、白糖、香油。
先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。
用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
21山楂汁
用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。
将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。
多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22茄味汁
用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。
多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23红油汁
用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。
用以拌食荤素原料，
如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24青椒汁
用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。
将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。
多用于拌食荤食原料，
如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25胡椒汁
用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，
调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，
如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26鲜辣汁
用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。
多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27醋姜汁
用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。
适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28三味汁
将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，
如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
29糖油汁
用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。
30桂花汁
把糖桂花上锅加水，熬到糖化了之后，再放入少量盐，待汁水粘稠即可。
用桂花汁拌藕别具风味。
凉拌菜肴的制作
家常凉拌菜
食材准备
白菜，葱，香菜，食盐，鸡精，干辣椒，生抽，香油，花椒油，醋，蒜，白糖。
方法步骤
1、白菜只取接近菜心的部分的嫩黄，洗净切细丝，葱和干辣椒切碎，香菜切段，蒜去皮剁末待用;
2、将准备好的食材放入大碗中，加入醋、生抽、花椒油、香油、鸡精与适量盐调味;
3、充分搅拌均匀，注意生抽不要加太多，颜色会不好看。
韩式凉拌菜
食材准备
香菇，黄瓜，黑木耳，海带丝，鸡精，蒜，香醋，香油，香菜，白芝麻，辣椒油，鱼露。
方法步骤
1、将黄瓜与香菇洗净后分别切小块，黑木耳洗净撕成小朵;
2、除黄瓜之外将香菇、木耳与海带丝放入沸水中焯水捞出沥干;
3、黄瓜与焯好的食材放在一起，烹入准备好的调料，最后加入香菜拌匀;
4、拌好的菜放入冰箱冷藏1个小时候食用味道更佳。
凉拌菜肴的烹饪方法
金针菇木耳凉拌菜
食材准备
木耳，金针菇，胡萝卜，橄榄油，味精，盐。
方法步骤
1、将木耳事先泡发好洗净撕成小朵，金针菇去根部洗净，胡萝卜洗净切细丝;
2、锅内注入清水，加入木耳焯水后捞出沥干水分，金针菇与胡罗卜也焯水后沥干水分;
3、焯好的食材混在一起，加入食盐、鸡精与橄榄油搅拌均匀即可。
南极海茸凉拌菜
食材准备
海茸，黄瓜，洋葱，豆腐皮，白菜，食盐，酱油，醋，香菜，芝麻油。
方法步骤
1、将准备好的海茸用温水泡发，黄瓜、洋葱、豆腐皮与白菜心切片;
2、海茸切片后分别将海茸、黄瓜、洋葱、豆腐皮与白菜心过水立刻捞出沥干水分装盘;
3、香菜切段撒入食材中，调入适量食盐、酱油、醋与芝麻油搅拌均匀即可。
